Brouwproces

Mout

Het brouwproces begint altijd bij mout. Mout is de voornaamste zetmeel bron die in bier zit, zonder mout geen bier. Men begint met een graan, voor de meeste bieren is dit gerst maar het kan ook tarwe of haver zijn. Of eigenlijk elk ander graan wat de juiste hoeveelheid zetmeel bevat. Het onbehandelde graan noemen wij ongemout, om het graan klaar te maken voor het brouwen moet het vermout worden. Het graan wordt net als in de natuur nat gemaakt zodat een plantje begint te groeien. Zodra dit plantje begint te groeien creëert de graankorrel zelf enzymen die het aanwezige zetmeel om kunnen zetten in suikers. Zodra deze enzymen gemaakt zijn kunnen wij het groeiproces weer stoppen. Dit doen wij door de zaadjes te drogen. Er wordt hete lucht door het graan geblazen, ook wel ‘ eesten’ genoemd, zodat het vocht gehalte weer daalt en het groeiproces stopt. Graan wat dit proces is door gegaan noemen wij mout.

Schroten

Het graan is nu mout en klaar om bier mee te brouwen. Om de meeste granen zit een vrij harde schil, ook wel de kaft genoemd. Als we de mout nu in water zouden gooien zou er nagenoeg niks gebeuren omdat dit kaft alles netje bij elkaar houd. We moeten het kaft dus kapot maken. Dit kapotmaken heet schroten, tussen twee walsen wordt de moutkorrel geplet, dit zorgt er voor dat het kaft open barst en al het zetmeel dat in de korrel zitten opgelost kan worden in het water. De mout wordt expres niet vermalen omdat het opengebarsten kaft later gebruikt wordt bij het filteren van het bier.

Maischen

Maar gist kan niks met zetmeel, daarom is de volgende stap maischen. Tijdens het maischen maken we gebruik van de enzymen die we met het vermouten hebben gekregen. De geschroten mout wordt in water gegooid, er ontstaat nu een beslag. Dit beslag wordt langzaam verwarmt zodat de enzymen hun werk gaan doen. Enzymen houden van warmte, en verschillende enzymen werken op een verschillende temperatuur. Daarom gebeurd het opwarmen tijdens het maischen stapsgewijs tot dat al het zetmeel is omgezet in suikers.

Filteren

Als er geen zetmeel meer in het beslag zit betekend het dat alles is opgelost en omgezet in suiker. De mout heeft al zijn voedingstoffen afgegeven en zijn taak zit er op. De vaste delen van de mout moeten nu uit het beslag gefilterd worden. Hier gebruiken wij het kaft voor wat nog in het beslag zit. Aan de onderkant van de tank wordt het beslag weggepompt en weer teruggegooid boven in de tank. Onderin zal zich een bed gaan vormen van alle kaftjes uit de mout. Dit is het filterbed en zodra dit gevormd is zal de vloeistof die afgepompt wordt helderder worden. Deze wordt dan niet meer terug gepompt maar overgebracht naar een anderen ketel. Zo scheiden wij de vloeistof, ook wel het ‘wort’ genoemd, van de vaste delen uit de mout. De vaste delen die achterblijven noemen wij het ‘bostel’, dit heeft zijn werk gedaan en kan voor het bier verder niet meer gebruikt worden. Wel doet het nog dienst als veevoer en wordt er door verschillende ambachtelijke bakkers nog brood mee gebakken. De rest van het brouwproces wordt uitgelegd in deel 2 van deze blog.

Bier brouwen is een prachtig proces. Al duizenden jaren wordt er een drank als bier gedronken, maar in de afgelopen 100 jaar is het proces enorm veranderd. Daarom gaan we stap voor stap door het brouwproces heen. Wij gaan verder waar wij in deel 1 gebleven waren.

Koken

Het wort moet nu doorgekookt worden. Er ontstaan tijden het maischen een aantal stoffen die niet lekker zullen smaken in het uiteindelijke bier. Deze kunnen redelijk makkelijk verwijderd worden door het wort uit te koken. Dit gebeurd meestal minimaal één tot twee uur. Ook is dit het moment dat hop toegevoegd kan worden om het bier zijn bittere smaak te geven. Het moment van toevoegen heeft veel invloed op de uiteindelijke smaak. Als we een bier anderhalf uur koken en we voegen na een kwartier al de hop toe zal deze eigenlijk alleen zijn bitters af geven. Als we de hop niet vroeg maar laat toevoegen, bijvoorbeeld vijf minuten voor dat we klaar zijn met koken, dan hebben we weer bijna geen bitters maar alleen de aroma’s uit de hop. Hier kan door brouwers in het recept dan weer mee gespeeld worden om de bitterheid van het bier te bepalen.

Vergisten

Zodra het wort gekookt is, is het klaar om vergist te gaan worden. Het wort is op dit moment alleen meer suikersiroop dan bier. En aangezien gist niet het enige micro-organisme is wat van suiker houd is het vanaf nu extra belangrijk om steriel te werken. Het wort wordt snel terug gekoeld om infecties te voorkomen en alle leidingen en tanks worden met loog gereinigd zodat ze bacterie vrij zijn. Het wordt dan ook wel gezegd dat brouwen 70% schoonmaken is. Het terug gekoelde wort komt in een vergistingstank terecht waar gist aan het wort toegevoegd word. De gist zet gedurende één á twee weken de suikers om in alcohol en koolzuur. Om het in Jip en Janneke taal te zetten, de gist eet de suikers en poept daarna alcohol en koolzuur.

Lageren

Als het bier naar wens vergist is kan het gist verwijderd worden. Als de temperatuur van het bier naar beneden gebracht wordt zakt alle gist naar de onderkant van de tank waar deze verwijderd kan worden. De vloeistof die over blijft is bier, jong bier wel te verstaan. Het bier heet jong bier omdat het nog vluchtige stoffen uit de vergisting bevat die niet heel lekker smaken. Het bier moet nog ongeveer drie tot vier weken lageren zodat alle jong bier smaken kunnen vervliegen.

Afvullen

Na het lageren is het bier klaar om afgevuld te worden. Dit kan op fles, blik of fust. Het bier is nu klaar voor consumptie. Wel kan er tijdens het afvullen nog gekozen worden voor nagisting in de fles. Er wordt dan nog een klein beetje suiker en gist toegevoegd voordat de kroonkurk op de fles gaat. Het bier ontwikkeld daardoor nog door in de fles, dit heeft dan weer een positief effect op de houdbaarheid van het bier.

Mocht je vragen hebben gehad over hoe het brouwproces verloopt hoop ik dat ik daar antwoord op heb kunnen geven. Maar zoals ik aan het begin al benoemde zijn er nog veel meer haken en ogen voor het daadwerkelijk brouwen van bier. Van de hoeveelheid ingrediënten tot de tijden en temperaturen die in het brouw proces aangehouden worden. Bier is een prachtig product wat tegelijk niet heel lastig is om te maken en extreem lastig kan zijn om consistent te produceren.